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珈琲社会学

独断と偏見による、珈琲と食に関するエカワ珈琲店流の考察

ドリップコーヒーを美味しく淹れるための極意7か条

珈琲ストアー

エカワ珈琲店は、紙フィルターや布フィルターでコーヒーを淹れるドリップコーヒー派の珈琲屋です。

ということで、ハンドドリップ、あるいはコーヒーメーカーを使ってコーヒーを淹れるということを前提として、『ドリップコーヒーを美味しく淹れるための極意7か条』という記事をエントリーしました。

 

【1】使用する水

軟水でニオイの少ない水を使います。日本の水は、水道水を含めて、ほとんどの飲み水が軟水です。

水道水は、塩素(クロール)で殺菌しているので、塩素臭がする場合もあります。そのような時、水道水を一度沸騰させて、その後しばらく放置して冷ました湯を使用すれば、塩素臭が気にならなくなります。

カリタ 500サーバーN(102ドリッパー用/電子レンジ用) 500cc #31205

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【2】抽出と使用する湯

焙煎したコーヒー豆を粉砕(粉に)して、コーヒーの粉に含まれている成分を、水(湯)に溶かす、分散させる作業がコーヒーの抽出です。

コーヒーの成分は、水(湯)の温度が高いほど溶けやすい(分散しやすい)ので、少しだけ沸騰したくらいの湯を使います。

水は100度になれば沸騰しますが、少しだけ沸騰したばかりの湯を使用すれば、湯がコーヒーの粉と接触する段階で、90度から95度くらいになっているはずです。

 

【3】湯の温度と抽出(醸造)時間

コーヒーの成分には、低い温度の湯でも溶け出す成分から、高い温度の湯でなければ溶け出さない成分まで、いろいろな成分があります。

また、同じ温度の湯を使用しても、溶け出すのに時間のかかる成分と、かからない成分があります。

だから、抽出時間(淹れる時間)・抽出温度(お湯の温度)の違いによって、味や香りが違ってきます。

一般的には、少し粗めに挽いたコーヒーの粉を多めに使用して、できるだけ短時間で抽出したほうが、余分な成分が溶け出さないので美味しいコーヒーになるようです。

HARIO (ハリオ) ネルドリップ ポット ウッドネック 3~4杯用 DPW-3

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【4】コーヒーの淹れ方

コーヒーの淹れ方には、ドリップ式・サイフォン式・パーコレーター式・エスプレッソ式など、いろいろな淹れ方があります。

そのうち、ペーパーフィルターや布フィルターを使用して、ドリップ式で淹れるコーヒーが一番美味しいとエカワ珈琲店は考えています。

香味の調整が簡単で、使用する道具類がシンプルですから、取り扱いも簡単で、安上がりです。

ネルドリップ 5人用

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【5】淹れ方心得

(1)新鮮で良質な焙煎コーヒー豆を使用する。

(2)キレイに洗浄している抽出器具を使用する。

(3)抽出直前に必要な量だけコーヒー豆を粉砕する。

(4)水質に問題の無い軟水で新鮮な水を使用する。

(5)定められた湯の温度・湯の量・抽出(醸造)時間を守る。

カリタ FP102濾紙みさらしタイプ(100枚入) 2-4人用

カリタ FP102濾紙みさらしタイプ(100枚入) 2-4人用

 

 

【6】ドリップの極意

90度以上、できれば95度くらいの熱湯を、ゆっくりとコーヒーの粉の上に置くように注ぎます。

コーヒーの表面がきめ細かな泡でおおわれてしまうように、全体に満遍なく熱湯を注ぎます。

速く湯を注ぐと(抽出時間が短いと)、コーヒーは薄くなります。

反対に、時間をかけてゆっくりと湯を注ぐと(抽出時間が長いと)、コーヒーが濃くなります。

1人分といった少ない量を抽出するよりも、数人分を一度に抽出する方が、コーヒーは美味しくなります。 

カリタ 細口ホーローポット 1L ホワイト

カリタ 細口ホーローポット 1L ホワイト

 

 

【7】布フィルターの保存

布フィルターは、使用するたびに、毎回洗浄する必要があります。

洗浄には、冷たい水を使用します。

熱い湯を使用すると湯の力が強いので、布にコーヒーの汚れをしみ込ませる可能性があります。

布フィルターを洗浄した後は、乾かさずに水に浸して保存します。

微生物が布に付着すると、『すえたようなニオイ』がします。

布フィルターを水に浸して保存することで、微生物の付着を防止します。

ですから、保存用の水は定期的に入れ替える必要があります。

新品の布フィルターを初めて使用する時は、一度水洗いして、布に付着している糊を取り除く必要があります。

HARIO (ハリオ) ネルドリップ ポット ウッドネック 3~4杯用 DPW-3

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