ハンドドリップとエスプレッソ

「透き通った琥珀色の、濁りのないコーヒー」にするためには、コーヒーの浸出液に分散しているコーヒーの成分の大きさを、できるだけ小さく、そして、均一の大きさにする必要があります。

ですから、コーヒー豆を焙煎する時には、いつも、その事を頭の中で思い描きながら、焙煎作業を行います。

 

「粘り気のある寿命の長い(長持ちのする)、クリーミィーな泡(クレマ)」を作るためには、それに合わせてコーヒー豆を焙煎する必要があるのかもしれません。

粘りのある寿命の長い泡は、比較的に大きなコーヒーの成分によって構成されています。

その泡がクリーミィーなのは、脂肪が油滴となって泡の中に分散しているからだと考えられます。

 

この脂肪の油滴も、大きなコーヒーの成分です。

クレマを重要視するタイプのエスプレッソ用コーヒー豆を焙煎するときには、その事を頭の中に思い浮かべる必要があるみたいです。

 

物心ついた頃、すでに実家は喫茶店を営んでいました。

ですから、エカワ珈琲店のような昔風のコーヒー屋にとって、コーヒーを淹れるという作業はハンドドリップ以外考えられません。

 

ハンド・ドリップで淹れるコーヒー浸出液の条件は、「透き通った琥珀色で、濁りが無いこと」です。

コーヒーの濁りの部分は、コーヒーを淹れるときに発生する泡で取り除きます。

 

エカワ珈琲店は、ハンド・ドリップでコーヒーを淹れるということを念頭に置いて、コーヒー豆を焙煎加工しています。

ですから、エカワ珈琲店のコーヒー豆を使用して、エスプレッソコーヒーを淹れたなら、淡白な勢いの無いクレマ(泡)になってしまうかもしれません。

 

私は、エスプレッソコーヒーに泡が無くても、別にかまわないと考えていますが、エスプレッソ好きの方は納得してくれません。

そこで、「これも、生活のため」と自分に言い聞かせて、徹底的に細胞を破壊したコーヒー豆を販売したことがあります。

 

でも、そのタイプのコーヒー豆を買ってくれるお客さんは、ほんの一握りのお客さんでしたから、採算に合わなかった記憶が残っています。