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銀座で珈琲50年、序説珈琲学、コーヒー学講義から学ぶコーヒーと水

ドリップ式で淹れたコーヒーやサイフォンで淹れたコーヒーの99%は水で構成されていて、コーヒー成分の割合は1%くらいです。

お湯の中に、全体の1%くらいのコーヒー成分が溶けているか分散しているのが1杯のコーヒーですから、水はコーヒーの大変重要な成分だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

 

年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒーと水の関係を学習するについて、参考にさせてもらった珈琲本が、関口一郎さんの著作「銀座で珈琲50年」、友田五郎さんの著作「序説珈琲学」、広瀬幸雄さんと星田宏司さんの共著「コーヒー学講義」です。

ちなみに、3冊とも「その昔」に発行された珈琲本ですから、新刊本は販売されていなくて、販売されているのは中古本です。

 

「銀座で珈琲50年」と「序説珈琲学」は完全に20世紀に発行された珈琲本ですから、年老いた珈琲豆焙煎屋では手の出ない相当な高値で販売されています。

「コーヒー学講義」は、大学の教科書に使われていた珈琲本で、21世紀が始まった頃に出版された本です。

 

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関口一郎さんの著作「銀座で珈琲50年」、美味しい水の条件とは

銀座で珈琲50年―カフェ・ド・ランブル

銀座で珈琲50年―カフェ・ド・ランブル

  • 作者:関口 一郎
  • 発売日: 2012/11/01
  • メディア: 単行本
 

「銀座でコーヒー50年」は、20世紀最後の年にいなほ書房から刊行された珈琲本です。その第十章コーヒーと水(第45話美味しい水の条件)からの引用です。

ここで美味しい水とはどんなものだろうかというと、一口に言って、ミネラルがバランスよく含まれている水で、日本の水道水は、味を悪くする成分を浄水器で取り除いてやれば、ミネラルのバランスの点では、何処の水道水でもまず合格点ではないかと思う・・・・・。

 

最後に、水さえ良ければ美味しいコーヒーができるというのは錯覚だとも書かれています。

良い水は、美味しいコーヒーを作る条件の一つだが、水だけではないこともしってほしい。特にパリの水は、音に聞く悪い水だそうだが、昔からカフェでは、立派に美味しいコーヒーを出している。

 

友田五郎さんの著作「序説珈琲学」、コーヒーを抽出するための水

序説 珈琲学

序説 珈琲学

 

「序説珈琲学」は1987年4月に光琳から刊行された農学博士友田五郎さんの著作です。その「抽出用水の質と浄化/水質」からの引用です。

珈琲という飲み物は、水分を飛ばして残った固形物の量を秤ってみると100ml当たり大体1.0~1.5gで、ほぼ99%が水である。抽出に使う水の大切なことがこの一事からもよく判る。

我が国はもともと水に関しては質・量ともに世界でも有数の恵まれた国であるが・・・

酸素やクロール(水道水の消毒用塩素)は強力な酸化剤ですから、珈琲に決定的なダメージを与えます。その対策としては・・・。

酸素やクロールその他のガスを除くのも珈琲のフレーバーの保護に有効な手段で、これが抽出用の湯が沸騰し始めてからなおしばらくグラグラと煮なければならない理由である。 

 

広瀬幸雄さんと星田宏司さんの共著「コーヒー学講義」では  

コーヒー学講義

コーヒー学講義

 
コーヒー学講義

コーヒー学講義

 

2002年に人間の科学社が刊行した広瀬幸雄さんと星田宏司さんの共著「コーヒー学講義」は、大学の珈琲学講座の教科書です。

この本には、硬水で淹れるコーヒーと軟水で淹れるコーヒーの違いについて、次のような記述があります。

日本の場合、日常飲んでいる水道水も軟水なので、コーヒー抽出に適した水と言えます。・・・・・

一般的に、ヨーロッパの水は硬水が多いため、その水で抽出して良い味を出すのに、昔は、コーヒーの焙煎を深くしていたようです。また、たっぷりとエバミルクを入れるのも、同じような効果から・・・・・

また、コーヒーを淹れるのに使う水については、次の3つの事に注意すべきだと記述しています。

(1)水道水の塩素などを取り除くには、活性炭のろ過器をつけたり、さびなどの汚れを取り除く器具を蛇口につけると効果的。

(2)朝一番に蛇口から出る水は、前日の夜から貯まったもので、さびや塩素が強まっている場合もあるので、少し流してからの水を使う。

(3)抽出に使うお湯は、必ず、水から沸かしたものを使います。瞬間湯沸かし器からのものや、魔法瓶に入ったものを沸かし直すのは避けます。