焙煎コーヒー豆から、お湯を使ってコーヒーの成分を抽出・分離・洗浄・ろ過する作業がコーヒーの醸造(コーヒーを淹れる)作業なのだとエカワ珈琲店は考えています。
コーヒー醸造の第１段階がコーヒー成分の抽出だと考えているのですが、焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出しやすくするために、焙煎コーヒー豆を粉砕して(挽いて)小さな粉に変えています。
この焙煎コーヒー豆を粉に挽く(粉砕する)作業ですが、コーヒーの香味を左右する重要な作業なのだと思います。
焙煎コーヒー豆の挽き方(粉砕の仕方)が異なれば、コーヒーの香味も違ってくるのだと思います。
焙煎コーヒー豆を挽く(粉砕する)とは・・・
コーヒーの成分を抽出しやすくするために、焙煎したコーヒー豆をコーヒーミルと呼んでいる器具で粉砕して、小さな粉に変える作業です。
コーヒー豆を粉砕して粉に変えることで、湯と接触する面積が拡大するので、コーヒーの成分が抽出しやすくなります。
コーヒーの挽き具合(粉の大きさ)は、コーヒーの淹れ方によって違ってきます。
ドリップ、サイフォン、エスプレッソ、フレンチプレス、パーコレーターと、コーヒーの淹れ方が違えばコーヒーの挽き具合(粉の大きさ)も違ってきます。
それぞれのスタイルのコーヒーの淹れ方には、それぞれに最適なコーヒーの挽き具合(粉の大きさ)があるのだと思います。
コーヒーミル
焙煎したコーヒー豆を、粉砕する道具です。
手動式と電動式があります。
手動式は５０００円くらいから、電動式は１万円くらいから、いろいろな機種が販売されています。
電動式で、プロペラ型のミルもあります。
値段は安いのですが、この方式の場合、相当に熟練しないと、粉の大きさにデコボコができるので、上手くコーヒーを抽出することができません。
コーヒー粉の大きさ
コーヒー豆を粉砕して粉にしても、すべての粉が同じ大きさになるわけではありません。同じ引き具合であっても、大きい、小さいが、必ず存在します。
できるだけ、粉の大きさが一定しているほうが香味のバランスが良くなるので、美味しいコーヒーを淹れることができます。
コーヒー粉の挽き具合
コーヒーの挽き具合は、大雑把に、「粗挽き」、「中挽き」、「細挽き」の３種類が知られています。しかし、その判断の基準は非常にあいまいです。
自分の目で認識して、経験を積み重ねることで、コーヒーの挽き具合の判断基準をつかむしかありません。
粗挽き、中挽き、細挽きを説明する確固とした判断基準は存在していません。
しかし、一応の目安として、グラニュー糖よりも少し小粒の粉がたくさんあれば細挽き、大き目の粉がたくさんあれば中挽き、味の素の本だしくらいの大きさの粉がたくさんあれば粗挽きと説明することが可能です。
- 価格: 960 円
- 楽天で詳細を見る
[rakuten:fujikan:10000196:detail]
挽き具合と味覚の関係
あまりにも細挽きだと、抽出過剰になってしまいます。
コーヒー本来の成分にプラスして雑味成分も抽出してしまうので、重たい感じのコーヒーができあがります。
反対に、あまりにもあら挽きだと抽出不足になってしまいます。香味やコクの不十分な、水ぽいコーヒーができてしまいます。
淹れたコーヒーを薄いと感じるならば、もう少しコーヒーを細く挽きべきです。苦いと感じるならば、もう少し粗く挽くことで苦味を調整します。
挽きたてが一番
焙煎したコーヒー豆は、日数の経過とともに香りを失っていきます。
この現象は、焙煎コーヒー豆のままで保管するよりも、粉にして保管した方が、急速に進行します。
できれば、焙煎コーヒー豆のまま買って頂いて、淹れる直前に粉砕して頂くのがベストです。