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コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

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イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。

抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。

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コーヒーの褐色色素、コーヒーメラノイジンと呼ばれている色素ですが、たんぱく質と糖類とクロロゲン酸が反応するメイラード反応によって生成するのだと考えています。

コーヒーメラノイジンは、反応中にクロロゲン酸などのポリフェノールを吸収しているので、抗酸化機能を持っているはずです。

 

そのコーヒーメラノイジンの抗酸化機能ですが、コーヒー豆の焙煎度によって機能性に強弱のあることが、イタリアでの研究で判明したということです。

その抗酸化機能の最も高くなる焙煎度とは、ミディアムダークローストなのだそうです。

 

イタリアでの研究ですから、当然の研究結果ということになるのかもしれません。

焦げてしまったコーヒー豆なら抗酸化機能は消滅しているわけですから、ミディアム・ダーク・ローストといっても、それほど真っ黒くなっていない焙煎度のコーヒー豆だと推定しています。

ちなみに、コーヒー抽出液の大部分はコーヒーメラノイジンだと、エカワ珈琲店は考えています。

 

参考サイト

 

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