珈琲ブログ

コーヒー豆自家焙煎店経営歴30年の珈琲屋が、珈琲稼業の世界を案内しています

 

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

 

 

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コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法も、1杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えていますが、そのコーヒー生豆をどのように焙煎加工するのか、コーヒー豆を焙煎してからの経過期間(保存期間)も1杯の(淹れた)コーヒーの風味に重要な影響を与えていると考えています。

  

淹れたコーヒーの香味は、同じ農場で栽培収穫したコーヒー豆であっても、その煎り加減によって香りや味が変わります。また、同じ煎り加減であっても、コーヒー豆の収穫地や栽培方法、それに精製方法が違っても香りや味が違ってきます。

 

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

コーヒー豆自家焙煎店が販売している焙煎コーヒー豆は、生産用小型コーヒー豆焙煎機(1kg~数kgの単位でコーヒー豆を焙煎する焙煎機)を使ってコーヒー豆を焙煎加工しています。

生産用小型コーヒー豆焙煎機の場合、シリンダーという容器の中にコーヒー豆を入れて、そのシリンダーを回転させてコーヒー豆を絶えずかき回しながら、コーヒー豆を焦がさないように注意しながら、200度前後の温度でコーヒー豆を加熱します。

 

コーヒー豆焙煎のプロセスは、お米の炊き方と同じで「はじめチョロチョロ、中パッパ・・・」で始まります。「中パッパ」の終わりころになると、二酸化炭素と水蒸気という形でコーヒー豆の外部に熱エネルギーを放出します。このときに、コーヒー豆の一部が破壊されるのでパチパチという音が聞こえてきます。これを1ハゼと呼んでいます。

 

コーヒー生豆には、平均して10~12%の水分が含まれています。

コーヒー豆の焙煎加工は、コーヒー生豆の含水量、焙煎中におけるコーヒー豆内部の熱の伝わり方、焙煎度(コーヒー豆の煎り加減)に依存しています。

コーヒー豆の重量は焙煎中に12~25%くらい減少します。コーヒー豆の煎り加減が深くなるほど、焙煎時間が長くなるほどコーヒー豆から水分が失われるので、コーヒー豆の重量は減少します。

 

焙煎コーヒー豆の大きさは、コーヒー生豆の大きさの1.5~2倍くらいになります。水分の減少と体積の増加は、焙煎コーヒー豆の密度を大幅に低下させるので、焙煎コーヒー豆は脆くなります。

焙煎後、焙煎コーヒー豆を急速に冷却する必要があります。急速に冷却することで、焙煎コーヒー豆からの香りの放出(フレーバーリリース)を最小限に抑えることができます。