珈琲ブログ

コーヒー豆自家焙煎店経営歴30年の珈琲屋が、珈琲稼業の世界を案内しています

 

浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー業界では、焙煎コーヒー豆の色付き具合によって、大雑把に「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の煎り具合で焙煎コーヒー豆を分類していて、その煎り具合の分類を『焙煎度』と表現しています。

焙煎コーヒー豆の焙煎度は、カップコーヒーの香味を決定する重要な要因の1つになっています。

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コーヒーノキに成る果実から採れる種子がコーヒー生豆ですが、乾燥前の種子は水分を含んで柔らかくて弾力があります。しかし、乾燥処理を済ませたコーヒー生豆は、小石のように堅くて固形化しています。そして、コーヒー生豆には、コーヒーの香味は存在していません。

コーヒー生豆は、焙煎というプロセスを経て、褐色で香り豊かな手で強く押せば砕けるカリカリとした焙煎コーヒー豆に変身します。

 

 

カップコーヒーの香味は、生産国・生産地を含む栽培環境、コーヒー生豆の保存年数、焙煎の仕方、焙煎コーヒー豆の粉砕の仕方、コーヒーの淹れ方などに影響を受けています。それらの影響要因の中で一番基礎的な要因は、コーヒー豆の焙煎だとエカワ珈琲店は考えています。

 

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コーヒー豆は、その焙煎プロセスで熱を吸収して化学反応が活発化して、薄っすらとした黄色から徐々に濃さを増して行き、褐色、茶褐色、茶色と色が濃くなって行き、よりコーヒー豆の温度が高くなると、コーヒー豆の表面にオイルが浮いてきます。

コーヒー豆の色の変化は、焙煎度合(煎り具合)を判断する正確な方法とは言えませんが、コーヒー豆の色の変化は、同時に、香りと味の変化を伴うと言われているので、焙煎温度と色の変化を組み合わせれば、焙煎度合(煎り具合)を判断するある程度の基準を作ることができると考えています。

 

しかし、主観的要素が大きいのが焙煎度合(煎り具合)ですから、コーヒー会社や自家焙煎店によって、焙煎度合(煎り具合)の名称や説明が異なっていて標準化されているわけではありません。

エカワ珈琲店は、焙煎度合(煎り具合)を「中煎り」と「やや深煎り」と「深煎り」に分類していますが、他のコーヒー会社や自家焙煎店の焙煎度合(煎り具合)の分類とは相当に異なっているかもしれません。