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珈琲社会学

独断と偏見による、珈琲と食に関するエカワ珈琲店流の考察

食材を分子レベルで解析する時代

アメリカ第5位の小売りチェーン「ターゲット」が、食品を分子レベルで解析して食の透明性を高める研究をするベンチャー企業型の研究室を立ち上げたと伝えられています。

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【ターゲット】、MIT等と食品ラボを開設!分子レベルで青果物を裸にするスキャナー?:激しくウォルマートなアメリカ小売業ブログ

 

食品の成分を分子レベルで分析できる分光計スキャナー(携帯用)がすでに開発・販売されていて、食材を分子レベルで解析する時代が、もうすぐそこまでやって来ています。

thebridge.jp

 

 

携帯用の分光計スキャナーの価格が安くなって、多くの人が携帯用分光計スキャナーを所有する時代がやって来れば、「食品偽装」なんてできなくなってしまうはずです。

正直な商売を営まなければ、食品を販売する商売何てできない時代がやって来るのだとしたら、正直な商売をしているつもりの小規模零細事業者には朗報なのだと思います。

 

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

 

 

石川伸一さんの「分子調理が食の常識を変える」は、日本でも売れているようですが、台湾や韓国でも現地語翻訳版が出版されていて売れているようです。

田舎町のレストランのマスターであっても、田舎町のコーヒー豆自家焙煎店のマスターであっても、提供する料理や焙煎コーヒー豆を分子レベルで探究する時代がやって来るだろうとエカワ珈琲店は考えています。

 

例えば、コーヒーに含まれる酸は、コーヒーの香味に多大な影響を与えています。

ですから、焙煎プロセスで、コーヒー豆に含まれる酸をコントロールすれば、ある程度はコーヒーの香味をコントロールできるのだと思います。

 

浅煎りのコーヒー豆を飲んで、「酸っぱい」コーヒーだと感じる主な原因はクロロゲン酸類だと言われています。

コーヒー豆に含まれているクロロゲン酸は、焙煎プロセスでの脱水反応でクロロゲン酸ラクトンに変身して、酸味から苦味に変わります。

また、焙煎の進行に伴って、焙煎コーヒー豆の色(褐色色素)の中に取り込まれて行くので、クロロゲン酸類は減少して行きます。

 

ということは、クロロゲン酸類が関与する化学反応をある程度コントロールすることで、コーヒーの「酸っぱい」を少なくすることができるのだと思います。

これなども、分子調理の領域に入る話だとエカワ珈琲店は考えています。

 

コーヒーの酸や酸味に興味があるなら

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note.mu

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