アイスコーヒーを巡る悲喜劇

アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だとエカワ珈琲店は考えています。

コーヒーの甘味と香りが最大化して、苦味と酸味が最小化した焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、最も美味しいアイスコーヒーが出来上がるのだと思います。

 

アイスコーヒーの造り方ですが、大雑把に2つの方法があるのだと思います。

「急冷する方法」と「造り置きする方法」です。

「急冷する方法」が、一番香りの良いアイスコーヒーを淹れる方法ですが、「作り置きする方法」でアイスコーヒーを淹れても、紙パックで流通しているアイスコーヒー飲料と比べると数段香りが良くて美味しいアイスコーヒーを楽しむことができます。

 

 

(A)急冷する方法

氷を入れたカップに、濃い目に淹れたコーヒーを注ぐ方法。

反対に、濃い目に淹れたコーヒーに氷を入れると、コーヒーは白濁してしまいますから注意してください。

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(B)造り置きする方法

ホットコーヒーを造るときと同じ要領でコーヒーを淹れて、冷却は自然に冷ます方法を採用します。

出来立ては少し薄く感じるかもしれませんが、時間が経過していくと、徐々に濃く感じるようになります。

時間の経過とともに酸が多くなるので、最初のうちは苦味と相互作用してコクのあるまろやかなアイスコーヒーになるのですが、2日も経過すると嫌味な味が目立ち始めます。

 

セブンイレブンやファミリーマートなどで売られているコンビニコーヒーは、(A)の方法でアイスコーヒーを淹れています。

ですから、喫茶店や飲食店も(A)方法でアイスコーヒーを淹れる必要があるのだと思います。

そうでなければ、商品としての価値で、味も香りも値段もコンビニに負けてしまいます。

 

コンビニ店で淹れたてのアイスコーヒーを1杯100円~150円で販売しているのに、その隣で営業しているカフェ(喫茶店)が、コーヒー会社から配送される紙パックに入ったアイスコーヒーを1杯400円~450円で売っているとしたら、それは喜劇では無くて悲劇だと思います。

カフェの店長、あるいは経営者が、『アイスコーヒーは香りの飲み物』だと知らないわけですから、それは間違いなく悲劇だと思います。

 

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造り置きしたアイスコーヒーを使う場合でも、アイスコーヒーの保存期間は、淹れてから1日くらいに限定するべきだと思います。

淹れたコーヒーは時間の経過とともに、必ず劣化します。

劣化を遅らせる方法として食品添加剤(砂糖、塩、界面活性剤)の添加が知られていますが、劣化スピードがゆるやかになるだけのことで、必ず劣化は進行します。

 

エカワ珈琲店の前身「純喫茶コロナ」では、その全盛時代、アイスコーヒーを造り置きしていたのですが、劣化スピードを遅くするための添加剤として砂糖をアイスコーヒーに添加していました。

それでも、2日~3日くらいの造り置きが限度だったのを覚えています。

 

エカワ珈琲店は、アイスコーヒーは喉を潤してくれるさわやかな飲み物で、ブラックで味わう飲み物だと考えています。

ですから、テイクアウトで販売するアイスコーヒーは、ブラックコーヒーに限定しています。

それに、焙煎してから5日~15日くらいのアイスコーヒー用焙煎豆を使うことで、コンビニのアイスコーヒーとの「香り」の違いを強調しているつもりです。

 

 造り置きするアイスコーヒーの劣化の代表的な原因は、時間(日にち)の経過とともに酸度が上昇することです。

その原因について、「コーヒー抽出液保存中の酸度上昇/noteに投稿している有料記事」で詳しく説明させて頂いているつもりです。

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note.mu

 

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