アク抜き

卵白に含まれているコンアルブミンは、鉄分と結合します。

昔、日本料理のだし汁やお菓子を作るときの糖液、コーヒー浸出液などの熱い液体に卵白を落として、液体中の「アク」を取り去る操作が行われていました。

 

これは、卵白のコンアルブミンと「アク」の一つの成分である鉄分を結合させて、それに加えて液の中に浮遊している固形物を卵白の中に包み込んで除去するためです。

 

コーヒー浸出液でこの方法が採用されていた時代、鉄のポットが使われていました。

1960年代、喫茶店の全盛時代のお話です。

 

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