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珈琲社会学

独断と偏見による、珈琲と食に関するエカワ珈琲店流の考察

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇

『酸度』とは何かと調べると、「酸の生成量の目安」という答えが返ってきます。

酸度が大きければ酸の生成量が多くて、小さければ酸の生成量が少ないということなのだと思います。

 

 

新鮮なコーヒー抽出液を保存して置くと、時間の経過とともに、必ず、この酸度が上昇して酸味が強くなります。

高温で保存すれば酸度上昇のスピードが速くて、低温で保存すれば酸度上昇のスピードが遅くなります。

 

新鮮なコーヒー抽出液には、酸度上昇の原因となる酸前駆物質が存在していて、その物質がコーヒー抽出液保存中に加水分解されて酸を放出するのが原因だと考えられています。

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇を防ぐ方法は、唯一つ、新鮮なコーヒー抽出液を、食品添加物(ナトリウムなど)を使用して加工することなのかもしれません。

 

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