エスプレッソコーヒーの泡

『エスプレッソコーヒーの泡』について考えてみました。

ドリップコーヒーの泡も、エスプレッソコーヒーの泡も、どちらも抽出時に発生する泡ですから、泡の発生時においては、同じ性質の泡であるはずです。

 

ドリップコーヒーの泡は、水溶性の食品たんぱく質によって泡の形が保持されています。

そして、その泡には、アクである褐色色素や、その他の縣濁物質が吸着しているので、なかなか消滅しません。

また、泡が消滅しても、その残骸が粉の上に残っています。

 

エスプレッソの泡も、発生の初期においては、ドリップコーヒーの泡と同じ性質を持っているはずです。

ドリップ抽出の場合、その泡は、コーヒーの粉の層やフィルターによってろ過されるので、カップコーヒーには泡が残っていません。

 

エスプレッソマシーンによる抽出も、ドリップ抽出と同じ原理による抽出ですから、コーヒーの粉の層やフィルターでろ過された液体がカップに落ちてくるわけですが、『アワ』も一緒に出てきます。

 

エスプレッソマシーンで抽出して、カップに落ちてきたアワは、ろ過されたアワということで、抽出時に発生した泡とは、少しだけ性質が違っているのかもしれません。

しかし、アワを保持している物質が、低分子の界面活性物質だと仮定しても、ある程度の時間、アワの形を保持するには、褐色物質やその他の縣濁物質を吸着している必要があります。

 

もし、脂肪分だけを吸着しているのなら、アワの色が「赤茶色」や「褐色」になるはずがありません。『白色』になるはずだとエカワ珈琲店は考えます。