珈琲ブログ

コーヒー豆自家焙煎店経営歴30年の珈琲屋が、珈琲稼業の世界を案内しています

 

 

有料記事

純喫茶コロナ物語

2005年、JCOMのサーバーとホームページビルダーを使って手づくりのサイト『エカワ珈琲店のホームページ』を立ち上げました。 現在は、JCOMのホームページ向けサーバーは廃止されているので、後継のサイト(エカワ珈琲店の珈琲情報館)はホームページ作成ソ…

喫茶店の物語

日本の喫茶店が衰退を続けていて、スターバックスコーヒーに代表される喫茶店チェーンもポピュラーでは無かった2000年代の中頃、喫茶店商売に郷愁を抱いていたエカワ珈琲店は、喫茶店商売について「あれこれ」と思索していたことがあります。 その頃の記…

コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。 煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら…

1990年代初期のコーヒー豆販売店開業

その昔(1990年代の初めころ)、エカワ珈琲店は、地元(和歌山市)の信用金庫の職員さんに、「コーヒー豆販売店開業」という資料を頂きました。 職員さんは、「エカワ珈琲店さんの商売の参考になるかもしれない」と考えて届けてくれたわけです。

空想物語/ロートルな自家焙煎珈琲豆店、EK珈琲店のこれから

地方の「とある田舎町」、その「とある田舎町」で、家族経営のコーヒー豆自家焙煎店「EK珈琲店」が商売を営んでいます。 喫茶店と焙煎コーヒー豆の小売業務を営んでいて、その町の人々には、ほんの少しだけ知られた存在ですが、その町から一歩外に出ると、…

ホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)、グラウンドコーヒー(Ground Coffee)

焙煎したコーヒー豆をホールビーンズコーヒー(Whole-Bean Coffee)、それを挽いた(粉砕した)コーヒー粉をグラウンドコーヒー(Ground Coffee)と呼ぶこともあります。

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎物語

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。 その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。 小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じに…

生産用小型焙煎機でのコーヒー豆焙煎とローストプロファイルについて

データロガーやパソコン、ローストプロファイリング用のソフトウェアーに依存すれば、温度ブローブ(温度測定器)からの正確な測定データを簡単に収集整理することができる時代になっています。

スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術ですが、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられてい…

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇

『酸度』とは何かと調べると、「酸の生成量の目安」という答えが返ってきます。 酸度が大きければ酸の生成量が多くて、小さければ酸の生成量が少ないということなのだと思います。

コーヒーアロマ/コーヒーの香り、メイラード反応と香りの関係

コーヒーを口にしたときの感覚には、「味覚」と「口触り」の2つがあるのだと思います。

コーヒー豆焙煎のエクササイズ

エカワ珈琲店ですが、1990年代の中ごろ、(小型生産用焙煎機による)コーヒー豆焙煎の学習方法を必死になって探していた時期があります。 コーヒー豆の焙煎=職人の勘の時代でしたから、コーヒー豆の焙煎を体系的に学習したくても、流通している情報量はご…

お金になる焙煎方法/コーヒー豆焙煎(コーヒーロースティング)のコツ

芳香族化合物に酸、その他のフレーバーを構成する成分が、加熱によって新しく現れたり、加熱によって新しく現れた成分とコーヒー生豆にもともと含まれていた既存の成分との間で複雑な化学反応が発生したりと、色々な化学反応が入り乱れて発生するプロセス、…

エカワ珈琲店流、独学のためのコーヒー豆自家焙煎練習方法

エカワ珈琲店は、20数年のコーヒー豆自家焙煎歴を持っています。 その経験を基にして、コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃の『エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の練習方法』を書き留めて置くことにします。 参考までに、エカワ珈琲店が使用している生産用のコ…

コーヒー豆の焙煎と焙煎コーヒー豆の煎り加減

グリーン(緑)色したコーヒー生豆を、ダークブラウン(こげ茶色)の心地よい香気を持つ焙煎コーヒー豆に変換するための加熱工程を『焙煎』と呼んでいるのだと思います。 コーヒー生豆は、焙煎によって秒単位で変化しているように見えます。 焙煎する前のコーヒ…

焙煎コーヒー豆の賞味期間

焙煎したコーヒー豆の賞味期限には、「腐敗していないという意味での賞味期限」と「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」があるのだと思います。 「腐敗していないという意味での賞味期限」は、コーヒー豆焙煎後約6か月間が限度だと考えられています。 …

喫茶店の盛衰

20世紀中頃以降の日本において隆盛をきわめ、世紀末の10年から15年の間に衰退してしまった「喫茶店」について考察してみました。 店舗数が隆盛をきわめていた頃の喫茶店は、同じような内装、同じようなメニュー、同じような香味のコーヒーのオンパレー…

二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決める

焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。 その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部…

エカワ珈琲店流、フレーバーコーヒー豆製造方法

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆、それがフレーバーコーヒー豆なのだと思います。 一般的に、バニラ、シナモン、ナッツ、チョコレートなどの香りを、焙煎したコーヒー豆に付与して製造しているのだと思います。