特集 自家焙煎店 喫茶店・カフェ 珈琲業界 How to What is 珈琲グッズ 珈琲を売る コラム

 

喫茶店

時間をつぶしに行く喫茶店からコーヒーを買いに行く喫茶店へ

時間をつぶしに行こう、ちょっと会話をしに行こう、誰々さんに会いに行こうなどと、喫茶店に「コミュニティー空間」を求めた時代は確かに存在していました。昭和40年代・昭和50年代のことで、時間が余れば喫茶店という雰囲気が充満していました。 喫茶店…

お客さんは店のインテリア

飲食店に来店してくれるお客さんは、その飲食店の大切なインテリアです。その飲食店の店内環境の大部分は、来店してくれるお客さんによって創られています。お客さんというインテリアが素晴らしければ、その飲食店は繁盛することができて、儲けることができ…

カフェ開業ブーム、都会から地方都市へ

2000年前後、東京・横浜といった都会では、カフェブームというのかどうか分かりませんが、カフェの新規開店が相次いでいました。で、その頃、カフェ経営者や開業希望者向け雑誌の創刊を企画していた出版社は、創刊にあたって、まずカフェの経営者に、カ…

喫茶店もプライベートブランドを作ろう

小規模な零細喫茶店事業者の成功する秘訣、それはプライベート・ブランドを持つことなのだそうです。 日本での話しではなくて、アメリカでの話しです。 アメリカの外食市場ですが、成熟化してしまっている市場なのだと思います。 成熟化している市場では、「…

ブランド力のあるコーヒー屋さん

コーヒー豆の国別銘柄ではなくて、そのコーヒー豆の収穫農園名や収穫地域を銘柄名として小売販売する手法で、我がエカワ珈琲店はコーヒー豆を小売販売しています。 そして、国際的に認められている自然保護団体が推薦する農園のコーヒー豆、JAS認証を取得…

喫茶店商売を考える

ここ和歌山市では、喫茶店の閉店が続いています。また、喫茶店の経営者で、もう年齢が年齢だから喫茶店商売に見切りをつけたいという話をよく耳にします。 この現象を、喫茶店経営者の高齢化が原因だと捉えるか、1970年代・1980年代が最盛期だったコ…

自家焙煎店はコーヒー豆の喫茶店・飲食店需要を・・・

コーヒー豆焙煎加工業者には、2種類あります。 喫茶店・飲食店・宿泊施設・事業所などをターゲットにして、業務用にコーヒー豆を卸し販売しているコーヒー屋さんと、コーヒー豆自家焙煎店と呼ばれていて、主として家庭用にコーヒー豆を小売販売しているコー…

コーヒー豆という商品

エカワ珈琲店で商っているコーヒー豆という商品ですが、その製品能力によって売れ行きの優劣が決定する商品では無いと考えています。 多分に社会的文化的な雰囲気が消費者の購買行動に影響を与えている商品だと、経験から、そのように感じているわけです。 …

カフェと喫茶店

喫茶店についての質問なら、だいたいの質問に答えることができると思います。 でも、カフェの事ということになると、何がなにやら、訳が分からなくなってしまいます。 私がカフェという単語で思い浮かべるのは、昭和の初期に流行したと聞いている、若い女性…

昭和の時代の喫茶店

その昔、『喫茶店経営』という月刊雑誌が柴田書店という出版社から発行されていました。そして、喫茶店の経営者やコーヒー豆焙煎加工事業者、それに喫茶店経営にあこがれている人たちなどは、その『喫茶店経営』を毎月定期的に購入していたものです。当然の…

エカワ珈琲店と家庭用コーヒー豆市場

1989年から2002年にかけて、家庭用コーヒー豆市場は約2倍と、急拡大したわけです。 とくに、その前半部分、1995年頃までは、市場が拡大しているのに、家庭用コーヒー豆市場をターゲットとするコーヒー屋さんが少なかったので、零細生業の自家焙…

続エカワ珈琲店コーヒー豆物語

「美味しいコーヒー豆」、「新鮮で香りの良いコーヒー豆」という機能を消費してもらうだけなら、お客さんへの伝達方法は簡単で、その事だけを強調すればよいわけです。 だけど、それだけを強調したところで、コーヒー豆は売れることがなくて、価格の安さや、…

エカワ珈琲店コーヒー豆物語

エカワ珈琲店ですが、自分たちで焙煎加工したコーヒー豆を、『モノ』として販売していました。 「新鮮で香りの良いコーヒー」、「美味しいコーヒー」という機能面を強調して、自分たちで焙煎加工したコーヒー豆を製造直売で小売販売して来たわけです。 大型…

ドリップでも、エスプレッソでも

コーヒーの粉から、水という溶媒を使って、ある特定の成分だけを分離するのがコーヒーの抽出です。 これは、どのような抽出方法を採用するとしても、同じだとエカワ珈琲店は考えています。 ドリップ式の場合、種々雑多な成分が抽出されて、エスプレッソ式の…

シアトル系のエスプレッソコーヒー

あるシアトル系コーヒーチェーンのパンフレットを読んでいて、ひとつ発見しました。 完璧なエスプレッソコーヒーは、クレマ(上層部の泡)、ボディー(泡の下の液体の部分)、ハート(カップの底から少し上の液体部分で、ボディーの下の液体部分)の、美しい3つの…

ハンドドリップとエスプレッソ

「透き通った琥珀色の、濁りのないコーヒー」にするためには、コーヒーの浸出液に分散しているコーヒーの成分の大きさを、できるだけ小さく、そして、均一の大きさにする必要があります。 ですから、コーヒー豆を焙煎する時には、いつも、その事を頭の中で思…

エスプレッソ用コーヒー豆

2000年代の初め頃、今となっては笑い話しだと思うのですが、『エスプレッソ用のコーヒー豆』というものが存在していた時期があります。 ある時、エスプレッソ用に焙煎したというコーヒー豆を手に入れました。 エカワ珈琲店には、エスプレッソマシーンが…

紅茶

紅茶は、その製造工程において、もともとの茶の成分が酸化して、テアフラビンやテアルビジンといった赤色の成分を作り出します。 紅茶の浸出液が、鮮やかな赤色なのはこのためです。 高級品と言われている紅茶で淹れた浸出液は、鮮やかな紅赤色で、白いティ…

アメリカンコーヒー

1970年代後半、喫茶店の出店スピードが凄まじかった時代。 それまでの、ミルクや砂糖といった添加物を加えなければ飲むのに四苦八苦したコーヒーに代って、添加物を加えないでブラックで飲むことができるアメリカンコーヒーが大流行しました。 ダイエッ…

喫茶店のコーヒーの値段

2010年の11月頃のこと、コーヒー1杯200円というポップを、店頭に貼りだしている喫茶店を目にしました。 そのコーヒー1杯200円というポップを見て、喫茶店のコーヒーの値段ですが、どのようにして決めればよいのだろうかと考え込んだことがあり…

フレンチトースト

昔、喫茶店のメニュー表に、『フレンチトースト』というメニューが載っていました。 軽食にも、デザート菓子にもなるメニューです。 フレンチトーストの作り方は、簡単です。 卵を牛乳で溶いた卵液に、ミミを切った食パンを4つくらいに切って、その卵液に浸…

ミルクコーヒー

スーパーなどで市販されているミルクコーヒーと呼ばれる乳飲料は、牛乳含量が50~60%で、それに脱脂乳、コーヒー抽出液、砂糖、ブドウ糖、香料、カラメルなどが添加された飲み物です。 1970年代の喫茶店で、「ミーコー」と呼ばれ、一世を風靡したド…

日本で最初の喫茶店

1988年、日本初の本格的な喫茶店『可否茶館』が、東京下谷西黒門前、御成道警察署の南隣に、鄭永慶によって作られました。 1988年4月13日に開店した『可否茶館』は、約2000坪の敷地に建つ西洋風の洋館で、国内や海外の新聞・雑誌・書籍の閲覧…

喫茶店商売のデザイン

かつて、コーヒーは街中の喫茶店で飲むか、その喫茶店から出前してもらう飲み物でした。 コーヒーと消費者が出会う場所ですが、その殆どが喫茶店だったわけです。 その喫茶店ですが、1980年~1985年頃が絶頂期で、その後、店舗数・売上ともに減少を…

コーヒーショップ考

1980年代、最盛期の喫茶店の店舗数は約16万店舗で、焙煎業者の名前の入った看板を掲げた均質化した個人経営の喫茶店が、街のあちこちに存在していました。 その個人経営の喫茶店ですが、コーヒーショップチェーンの台頭などが原因で減少傾向が続いてい…

個人経営の喫茶店

1980年代、個人経営の喫茶店が全盛だった時代、喫茶店の商圏人口は800人くらいだと言われていました。 日本全国どこに行っても、ちょっと探せば喫茶店が存在していて、同じような店の作りで、同じような値段の同じような商品・サービスが提供されてい…

日本の喫茶店とアメリカの喫茶店

日本の喫茶店業界は衰退を続けていて、アメリカの喫茶店業界は活況を呈しています。 なぜ何だろうと、ずっと、考えているわけです。 その理由の一つとして、商圏人口の違いがあるのかもしれません。 日本の喫茶店がものすごく元気だった1980年頃、日本の…

喫茶店商売の再構築

フルサービスで個人経営の喫茶店、その弱点は客単価が低すぎることだと考えています。 極端な話、雰囲気の良い快適な環境のもと、400円~500円のコーヒー1杯で、1時間でも2時間でもくつろげる場所、それがフルサービスの喫茶店です。 で、喫茶店を…

喫茶店のタイプ

一言で喫茶店といっても、日本の喫茶店には3つのタイプがあるのだと考えています。 サービスを売るタイプの喫茶店と、モノを売るタイプの喫茶店、それにモノとサービスを売るタイプの喫茶店です。 サービスを売るタイプの喫茶店は、貸席業・時間提供業です…

喫茶店が生き残るには

1980年代の初め頃、

喫茶店数の推移

商業統計の概念で「喫茶店とは何か」というと、「主としてコーヒー、紅茶、清涼飲料、それに簡単な食事を店舗内にて飲食させる事業所」ということになります。 現在の喫茶店業界、需要の拡散が続いていて、フルサービス型の個人喫茶店は苦戦していて、喫茶店…

客層の選択

個人営業の生業店にとって、客層の選択は、死活問題です。 選択を間違えれば、確実に経営が成り立たなくなってしまいます。 特に、常連のお客さんによって経営が支えられている個人経営の喫茶店は、客層の選択を誤れば、間違いなく経営が成り立ちません。 長…

香味の点検方法

自店で焙煎したコーヒーを飲んで、美味しい・美味しくないと、テイスティングするのも大事ですが、それだけでは、周りが見えなくなってしまいます。 20年近く、コーヒー豆の焙煎加工業に携わって来て、一番注意しなければならないのは、自分の焙煎するコー…

スターバックス成功物語

スターバックス、「薄くて水っぽい」ブランドに?――フィナンシャル・タイムズ(フィナンシャル・タイムズ) 無味乾燥で金太郎飴的な店舗を作りすぎた結果、スターバックスのブランドが『薄くて水ぽいもの』になっている。 世界最大の喫茶店チェーン『スターバ…