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珈琲社会学

独断と偏見による、珈琲と食に関するエカワ珈琲店流の考察

アメリカの喫茶店業界

今日は、2005年頃の資料にて、アメリカの喫茶店業界の雰囲気を少しだけ体験してみました。 アメリカのコーヒー業界は、活況を呈しています。 特に、グルメコーヒー市場・スペシャリティーコーヒー市場と呼ばれている部分で消費が伸びています。

コーヒー自家焙煎店の将来

20数年前、エカワ珈琲店がコーヒー豆の自家焙煎を開始した頃、自家焙煎のコーヒー豆屋の主たる市場といえば、オフィスコーヒー市場だったのだと思います。オフィスコーヒー市場が急拡大していた頃で、低資本で開業可能な自家焙煎のコーヒー豆屋が全国各地…

個人経営の喫茶店も差別化を

日本の喫茶店ですが、チェーン店花盛りの感があります。エカワ珈琲店の位置する和歌山市にも、シアトル系のスターバックスにターリーズコーヒー、日本系のドトールコーヒー、名古屋が本拠の喫茶店チェーン『こめだ珈琲店』などが進出してきています。

地方の町の喫茶店

地方都市の和歌山市では、昔ながらの喫茶店の閉店が相次いでいて、喫茶店の絶対数が不足しています。 道行く人たちが、喫茶店を探して彷徨っているのを、しばしば見かけます。 和歌山市の喫茶店需要については、需要よりも供給が不足しているようにも見える…

喫茶店のメニュー

【1】はじめに 1970年代の純喫茶店のメニュー、『ミルクコーヒー』・『モーニングサービス』・『紅茶』・『アメリカンコーヒー』・『フレンチトースト』について、「ウンチク」を書きます。

喫茶店の事、思いつくままに

【1】喫茶店が生き残るには 1980年代のはじめ頃、店舗数10数万店を数えていた個人経営の喫茶店ですが、1990年前後になると約13万店舗と、数年の間に3万店舗から4万店舗も減少していました。 そして、巷間では、「喫茶店からのコーヒー離れ」…

喫茶店経営はこりごりですが、SNS型喫茶店なら・・・

私(エカワ珈琲店の店主)は、62歳です。 昔、1970年代の喫茶店全盛時代をささえたのが、私たちの世代と、私たちと前後すること10歳くらいの世代です。

SNS型喫茶店

1980年をピークに、喫茶店数は減少を続けていて、下げ止まる気配を感じることができません。 特に、個人経営の零細な喫茶店は、経営者の高齢化も影響して、廃業する店が相次いでいます。

物語のある飲食店

地場の飲食店の経営ですが、店舗を構えて、小粋な内装を施して、タウン雑誌や地域のフリーペーパーに広告を掲載して、お客さんが来てくれるのを待つというだけでは、なかなか生き残るのが難しい時代になりつつあるみたいです。 お客さんに心地よい空間を提供…

焙煎屋の新しいゲーム

コーヒー豆の焙煎加工業界ですが、誰でもお金を払えば自家焙煎開業講座を受講することができて、1週間ほどでコーヒー豆の焙煎加工技術を取得して、コーヒー豆の焙煎屋を始めることができます。 コーヒー豆焙煎機の操作方法と、原料のコーヒー生豆の仕入れ方…

喫茶店商売

お客さんに居心地の良い空間を提供するのが目的の、装置産業としての喫茶店を個人で営むには、いろいろな点で無理があります。 できるだけ居心地の良い空間を提供しようとすれば、多額の資本が必要で、スタッフの教育も必要です。 気ままな自営業としての喫…

ソフトドリンクとハードドリンク

日本酒・ビール・ウィスキー・ワインなどのアルコール飲料を、ハードドリンクと呼んでいます。 理由は、アルコール飲料が口あたりの強い飲料だからです。 一方、口あたりの柔らかい爽快な飲料のことを、ソフトドリンクと呼んでいます。 コーヒー、ココア、紅…

パールと喫茶店

イタリアには、パールという個人経営の飲食店が十数万店も存在しているそうです。 日本でも、1980年頃、個人経営の喫茶店が十数万店くらい存在していました。 どちらも、店舗周辺地域のお客さんを相手にする飲食店です。 イタリアのパールは21世紀の現…

アク抜き

卵白に含まれているコンアルブミンは、鉄分と結合します。 昔、日本料理のだし汁やお菓子を作るときの糖液、コーヒー浸出液などの熱い液体に卵白を落として、液体中の「アク」を取り去る操作が行われていました。 これは、卵白のコンアルブミンと「アク」の…

団塊の世代と喫茶店

数年前の今頃、まだ、喫茶店経営に幻想のようなものを持っていました。 若い頃、喫茶店に入り浸りだった団塊の世代がリタイアして、自分のための時間を有り余るほど持つようになるとき、きっと、彼ら・彼女らは、喫茶店に帰ってくると考えていたわけです。 …

時間をつぶしに行く喫茶店からコーヒーを買いに行く喫茶店へ

時間をつぶしに行こう、ちょっと会話をしに行こう、誰々さんに会いに行こうなどと、喫茶店に「コミュニティー空間」を求めた時代は確かに存在していました。昭和40年代・昭和50年代のことで、時間が余れば喫茶店という雰囲気が充満していました。 喫茶店…

お客さんは店のインテリア

飲食店に来店してくれるお客さんは、その飲食店の大切なインテリアです。その飲食店の店内環境の大部分は、来店してくれるお客さんによって創られています。お客さんというインテリアが素晴らしければ、その飲食店は繁盛することができて、儲けることができ…

カフェ開業ブーム、都会から地方都市へ

2000年前後、東京・横浜といった都会では、カフェブームというのかどうか分かりませんが、カフェの新規開店が相次いでいました。で、その頃、カフェ経営者や開業希望者向け雑誌の創刊を企画していた出版社は、創刊にあたって、まずカフェの経営者に、カ…

喫茶店もプライベートブランドを作ろう

小規模な零細喫茶店事業者の成功する秘訣、それはプライベート・ブランドを持つことなのだそうです。 日本での話しではなくて、アメリカでの話しです。 アメリカの外食市場ですが、成熟化してしまっている市場なのだと思います。 成熟化している市場では、「…

ブランド力のあるコーヒー屋さん

コーヒー豆の国別銘柄ではなくて、そのコーヒー豆の収穫農園名や収穫地域を銘柄名として小売販売する手法で、我がエカワ珈琲店はコーヒー豆を小売販売しています。 そして、国際的に認められている自然保護団体が推薦する農園のコーヒー豆、JAS認証を取得…

喫茶店商売を考える

ここ和歌山市では、喫茶店の閉店が続いています。また、喫茶店の経営者で、もう年齢が年齢だから喫茶店商売に見切りをつけたいという話をよく耳にします。 この現象を、喫茶店経営者の高齢化が原因だと捉えるか、1970年代・1980年代が最盛期だったコ…

自家焙煎店はコーヒー豆の喫茶店・飲食店需要を・・・

コーヒー豆焙煎加工業者には、2種類あります。 喫茶店・飲食店・宿泊施設・事業所などをターゲットにして、業務用にコーヒー豆を卸し販売しているコーヒー屋さんと、コーヒー豆自家焙煎店と呼ばれていて、主として家庭用にコーヒー豆を小売販売しているコー…

コーヒー豆という商品

エカワ珈琲店で商っているコーヒー豆という商品ですが、その製品能力によって売れ行きの優劣が決定する商品では無いと考えています。 多分に社会的文化的な雰囲気が消費者の購買行動に影響を与えている商品だと、経験から、そのように感じているわけです。 …

10年くらいの経験は

焙煎機の操作方法がわからないと、コーヒー豆を焙煎することは不可能です。 昔、バブルの時代の真っ最中、学習研究社から発売されていた「ユーカス」という卓上型の焙煎機を購入したときには、相当に詳しいマニュアルがついていました。 そのマニュアルを読…

関西系コーヒー屋(自家焙煎店)のコーヒー豆の値段

「自家焙煎珈琲店めぐり」という有名なサイトに、自家焙煎コーヒー店と呼ばれている、ミニロースターのコーヒー豆販売価格を比較した表が掲載されています。 (自家焙煎コーヒー店めぐり/豆の価格分布) コーヒー豆100gの価格を比較したグラフですが、こ…

カフェと喫茶店

喫茶店についての質問なら、だいたいの質問に答えることができると思います。 でも、カフェの事ということになると、何がなにやら、訳が分からなくなってしまいます。 私がカフェという単語で思い浮かべるのは、昭和の初期に流行したと聞いている、若い女性…

昭和の時代の喫茶店

その昔、『喫茶店経営』という月刊雑誌が柴田書店という出版社から発行されていました。そして、喫茶店の経営者やコーヒー豆焙煎加工事業者、それに喫茶店経営にあこがれている人たちなどは、その『喫茶店経営』を毎月定期的に購入していたものです。当然の…

エカワ珈琲店と家庭用コーヒー豆市場

1989年から2002年にかけて、家庭用コーヒー豆市場は約2倍と、急拡大したわけです。 とくに、その前半部分、1995年頃までは、市場が拡大しているのに、家庭用コーヒー豆市場をターゲットとするコーヒー屋さんが少なかったので、零細生業の自家焙…

続エカワ珈琲店コーヒー豆物語

「美味しいコーヒー豆」、「新鮮で香りの良いコーヒー豆」という機能を消費してもらうだけなら、お客さんへの伝達方法は簡単で、その事だけを強調すればよいわけです。 だけど、それだけを強調したところで、コーヒー豆は売れることがなくて、価格の安さや、…

エカワ珈琲店コーヒー豆物語

エカワ珈琲店ですが、自分たちで焙煎加工したコーヒー豆を、『モノ』として販売していました。 「新鮮で香りの良いコーヒー」、「美味しいコーヒー」という機能面を強調して、自分たちで焙煎加工したコーヒー豆を製造直売で小売販売して来たわけです。 大型…

エスプレッソブームも落ち着いてきたようです

異常だったエスプレッソブームですが、今は昔の感があって、相当に落ち着いて来ています。 大都市ならいざしらず、和歌山市のような地方の町では、エスプレッソという言葉を、最近、あまり聞くことがありません。 何年か前なら、エカワ珈琲店の店頭での会話…

ドリップでも、エスプレッソでも

コーヒーの粉から、水という溶媒を使って、ある特定の成分だけを分離するのがコーヒーの抽出です。 これは、どのような抽出方法を採用するとしても、同じだとエカワ珈琲店は考えています。 ドリップ式の場合、種々雑多な成分が抽出されて、エスプレッソ式の…

シアトル系のエスプレッソコーヒー

あるシアトル系コーヒーチェーンのパンフレットを読んでいて、ひとつ発見しました。 完璧なエスプレッソコーヒーは、クレマ(上層部の泡)、ボディー(泡の下の液体の部分)、ハート(カップの底から少し上の液体部分で、ボディーの下の液体部分)の、美しい3つの…

ハンドドリップとエスプレッソ

「透き通った琥珀色の、濁りのないコーヒー」にするためには、コーヒーの浸出液に分散しているコーヒーの成分の大きさを、できるだけ小さく、そして、均一の大きさにする必要があります。 ですから、コーヒー豆を焙煎する時には、いつも、その事を頭の中で思…

エスプレッソ用コーヒー豆

2000年代の初め頃、今となっては笑い話しだと思うのですが、『エスプレッソ用のコーヒー豆』というものが存在していた時期があります。 ある時、エスプレッソ用に焙煎したというコーヒー豆を手に入れました。 エカワ珈琲店には、エスプレッソマシーンが…

エスプレッソ・ストレス

エカワ珈琲店はもともと、エスプレッソコーヒーというものに興味を持っていません。 シアトル系のコーヒーチェーンで飲んでみても、街中の個人経営のカフェで飲んでみても、今まで一度として、あの小さなカップの中のエスプレッソコーヒーを飲み干せたことが…

エスプレッソコーヒーの泡

『エスプレッソコーヒーの泡』について考えてみました。 ドリップコーヒーの泡も、エスプレッソコーヒーの泡も、どちらも抽出時に発生する泡ですから、泡の発生時においては、同じ性質の泡であるはずです。 ドリップコーヒーの泡は、水溶性の食品たんぱく質…

紅茶

紅茶は、その製造工程において、もともとの茶の成分が酸化して、テアフラビンやテアルビジンといった赤色の成分を作り出します。 紅茶の浸出液が、鮮やかな赤色なのはこのためです。 高級品と言われている紅茶で淹れた浸出液は、鮮やかな紅赤色で、白いティ…

アメリカンコーヒー

1970年代後半、喫茶店の出店スピードが凄まじかった時代。 それまでの、ミルクや砂糖といった添加物を加えなければ飲むのに四苦八苦したコーヒーに代って、添加物を加えないでブラックで飲むことができるアメリカンコーヒーが大流行しました。 ダイエッ…

喫茶店のコーヒーの値段

2010年の11月頃のこと、コーヒー1杯200円というポップを、店頭に貼りだしている喫茶店を目にしました。 そのコーヒー1杯200円というポップを見て、喫茶店のコーヒーの値段ですが、どのようにして決めればよいのだろうかと考え込んだことがあり…

コーヒー豆の家庭用需要

1990年代の始め頃だったと思います。 柴田書店という出版社から月刊で発行されていた、「喫茶店経営」という雑誌の自家焙煎店特集号の巻頭言で、将来、確実にコーヒー豆の家庭用需要が増加すると思うが、その3割を、街の自家焙煎店で供給することができ…

フレンチトースト

昔、喫茶店のメニュー表に、『フレンチトースト』というメニューが載っていました。 軽食にも、デザート菓子にもなるメニューです。 フレンチトーストの作り方は、簡単です。 卵を牛乳で溶いた卵液に、ミミを切った食パンを4つくらいに切って、その卵液に浸…

ミルクコーヒー

スーパーなどで市販されているミルクコーヒーと呼ばれる乳飲料は、牛乳含量が50~60%で、それに脱脂乳、コーヒー抽出液、砂糖、ブドウ糖、香料、カラメルなどが添加された飲み物です。 1970年代の喫茶店で、「ミーコー」と呼ばれ、一世を風靡したド…

日本で最初の喫茶店

1988年、日本初の本格的な喫茶店『可否茶館』が、東京下谷西黒門前、御成道警察署の南隣に、鄭永慶によって作られました。 1988年4月13日に開店した『可否茶館』は、約2000坪の敷地に建つ西洋風の洋館で、国内や海外の新聞・雑誌・書籍の閲覧…

喫茶店商売のデザイン

かつて、コーヒーは街中の喫茶店で飲むか、その喫茶店から出前してもらう飲み物でした。 コーヒーと消費者が出会う場所ですが、その殆どが喫茶店だったわけです。 その喫茶店ですが、1980年~1985年頃が絶頂期で、その後、店舗数・売上ともに減少を…

コーヒーショップ考

1980年代、最盛期の喫茶店の店舗数は約16万店舗で、焙煎業者の名前の入った看板を掲げた均質化した個人経営の喫茶店が、街のあちこちに存在していました。 その個人経営の喫茶店ですが、コーヒーショップチェーンの台頭などが原因で減少傾向が続いてい…

個人経営の喫茶店

1980年代、個人経営の喫茶店が全盛だった時代、喫茶店の商圏人口は800人くらいだと言われていました。 日本全国どこに行っても、ちょっと探せば喫茶店が存在していて、同じような店の作りで、同じような値段の同じような商品・サービスが提供されてい…

日本の喫茶店とアメリカの喫茶店

日本の喫茶店業界は衰退を続けていて、アメリカの喫茶店業界は活況を呈しています。 なぜ何だろうと、ずっと、考えているわけです。 その理由の一つとして、商圏人口の違いがあるのかもしれません。 日本の喫茶店がものすごく元気だった1980年頃、日本の…

喫茶店商売の再構築

フルサービスで個人経営の喫茶店、その弱点は客単価が低すぎることだと考えています。 極端な話、雰囲気の良い快適な環境のもと、400円~500円のコーヒー1杯で、1時間でも2時間でもくつろげる場所、それがフルサービスの喫茶店です。 で、喫茶店を…

喫茶店のタイプ

一言で喫茶店といっても、日本の喫茶店には3つのタイプがあるのだと考えています。 サービスを売るタイプの喫茶店と、モノを売るタイプの喫茶店、それにモノとサービスを売るタイプの喫茶店です。 サービスを売るタイプの喫茶店は、貸席業・時間提供業です…